Tournedos, Sauce au Poivre Vert et Pommes Duchesse au Thermomix

Les pommes duchesse

Mettre l’eau dans le bol, insérer le panier cuisson et y mettre les pommes de terre, puis cuire à la vapeur 20 min/Varoma/vitesse 1. Retirer le panier cuisson, vider l'eau du bol.

Insérer le fouet, mettre les pommes de terre cuites, le beurre et le sel dans le bol, puis mélanger 20 sec/sens inverse/vitesse 4. 

Ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger 10 sec/sens inverse/vitesse 3. Retirer le fouet. Laisser la préparation tiédir 20 minutes environ, puis la transvaser dans une poche à douille cannelée. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier cuisson, puis y dresser 15-20 pommes duchesse. Réserver au congélateur, ou bien enfourner et cuire 15 minutes à 200 °C (Th. 6-7), dans un four préchauffé. Nettoyer le bol.

Les tournedos et la sauce au poivre vert 

Mettre les échalotes dans le bol puis hacher 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Ajouter 1 c. à café de poivre vert et huile d’olive puis rissoler 5 min/120°C/vitesse spatule, sans le gobelet doseur.

Ajouter l’eau et le sel. puis cuire 8 min/100 °C /vitesse 1. Pendant ce temps faire revenir les tournedos dans une poêle à feu vif 1 minute sur chaque face puis les mettre sur le plateau vapeur. Mettre en place l'ensemble Varoma, puis cuire à la vapeur 4 min/Varoma/vitesse 1, pour des tournedos saignants. Prolonger de 4 minutes pour une cuisson «à point », et de 11 minutes pour des tournedos bien cuits. Retirer l’ensemble Varoma et réserver. 

Ajouter la crème liquide et la fécule de maïs au contenu du bol puis cuire 4 min/120°C/vitesse 1, sans le gobelet doseur. Insérer le gobelet doseur et mixer 10 sec/vitesse 5-10, en augmentant progressivement la vitesse. Filtrer le contenu du bol au-dessus d’un récipient à l’aide dune passoire fine, ajouter la c. à café de poivre vert restante à la sauce, puis réserver au chaud. Servir la viande accompagnée de sauce et des pommes duchesse.